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◈ 요리과정
* 요리 초급과정 (Basic
Cuisine)
이 과정은 정통 프랑스 요리의 기초를 단계적으로
배우면서 조리기구의 중요성과 사용법, 위생관리 및 요리의 역사에 관하여 공부한다.
학생들은 조리법에 따라 준비된 요리에 다양한 맛과 향을 만들어내면서 복합 조미료, 허브, 각종의 매운 향료 등을 어떻게 알맞게 사용하는지를 배운다.
·Introduction
to French cuisine
·French classic cooking techniques
·Variations on cooking methods
·Food preparation & mise en place
·Vegetable preparations and cutting
·Basic stocks and sauces
·Meat, seafood & poultry techniques & recipes
·Commonly used French terms and definitions
* 요리 중급과정 (Intermediate Cuisine)
중급요리과정은 전통적, 또는 현대적이며 지방특색의 요리와 부유층 및 서민층을 위한 요리, 제과에
대한 여러 가지 내용을 연구하면서 초급요리과정에서 배웠던 지식을 보다 더 향상 시켜나가는 과정이다.또한
이 과정은 학생들로 하여금 전통적이며 현대적이고 또한 프랑스 각 지방의 요리에 대한 실습과 이론적인 지식을 넓혀 나가게 한다.
·Product
origins ; influences on regional cuisine
·Hors d’oeuvre, canapes and appetisers
·Classical French stocks, soups and sauces
·Vegetables, eggs and farinaceous dishes
·Meat, including preparation of poultry & game
·Fish & shellfish
·Hot & cold desserts
·French pastry & cakes
·Presentation
* 요리 고급과정 (Superior Cuisine)
·Classical
French & contemporary australian cuisine
·Mastery of intricate French techniques and methods
·Classical French pates and terrines
·Mastery of decoration and presentation
·Cheese analysis
·Seasonal and market influences on cuisine
·Appreciation of menu influences
◈ 제과과정
* 제과 초급과정 (Basic
Pastry)
제과 초급 과정에서는 학생들에게 레스토랑, 제과점 및 찻집 등에서 제공되는 디저트와 케잌 등을 만드는데 필요한 제과, 제빵의 모든 기초 기술을 가르친다.
학생들은 제빵 기술과 더불어 빵 굽기, 버터 바르기, 빵 포개기, 크림 만들기등도 배우게 된다.
·Introduction to French patisserie
·Basic doughs and fillings
·Basic decoration
·Classic cooking techniques as applied to patisserie
·Basic French pastry terms
* 제과 중급과정 (Intermediate Pastry)
이 과정은 학생들에게 전통적인 프랑스의 제과, 제빵 기술을 어떻게 마스터해야 하는지를 가르친다.전문 요리사들은
프랑스의 빵과 과자류를 다양하게 장식하고 만드는데 필요한 예술적 기술을 학생들이 발전시킬 수 있도록 가르친다.이 과정에서는 학생들에게 모든 종류의 전통적이며 현대적인 Dessert를
자기의 독창적인 방법으로 개발토록 한다.
·Artistic and decorative skills
·Classic and contemporary French desserts
·Traditional desserts, cakes and yeast goods
·Classic and contemporary presentations
·Variations on restaurant hot & cold desserts
·Chocolate: basic techniques
* 제과 고급과정 (Superior Pastry)
·Bakery
products-advanced
·Gateaux, Torten & Cakes
·Petits Fours & Marzipan
·Chocolate advanced techniques
·Sugarwork cooking, colouring, pulling & blowing
·Dessert menus
·Decoration and presentation
* Le Cordon Bleu Grand Diploma 과정
요리 및 제과 과정의 초급, 중급 및 고급 과정을 마치면 Le Cordon Bleu Grand
Diploma 가 수여된다.
◈ 실습
요리의 초급,
중급 및 고급 과정은 교수로부터 30회에 걸쳐
90개 접시의 음식을 만드는 실습을 견학하게 된다.또한, 학생들이 실제로 1회 시험을 포함하여 30회의 개인실습을 해야 한다.제과 초급, 중급 및 고급 과정은 교수로부터 35가지의 제과 제조방법에
대해 20회에 걸쳐 실습을 견학하고, 1회의 시험을
포함하여 20회의 개인실습을 해야 한다.
◈ 시험
시험은 매일 실시하며, 중간 및 과정 말 시험이 있고 수료 후 각 과정의 Diploma를
받게 된다. 또한 본인이 원하면 10주 기간 동안 같은
수준의 요리 또는 제과 과정을 동시에 공부할 수가 있다.
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